Plukken en verwerken van de koffieboon
Als koffiebessen rijp zijn, kunnen ze worden geplukt. Dit gebeurt vaak handmatig, omdat elke bes rijpt op zijn eigen tempo. Eigenwijs ding! Na het plukken van de bes, moet de boon uit de vrucht gehaald worden. Deze verwerkingsmethode is ongewassen (pulped natural) óf gewassen (fully washed).
Koffie oogsten
De meeste specialty coffee wordt handmatig geplukt. In Brazilië wordt vaker machinaal geplukt. Een oogster verdient zijn geld aan het gewicht van geplukte rijpe bessen. Er zijn verschillende technieken die een oogster gebruikt als hij handmatig plukt. Of de bessen worden secuur geplukt als er veel verschillende stadia zijn van rijping óf de oogster ‘stript’ de hele boom als de meeste bessen van de boom rijpt zijn en sorteert daarna grondig de rijpe en de onrijpe bessen.
Goede arabicakoffie wordt meerdere keren gesorteerd. Dit gebeurt vaak door vrouwen en kinderen.
De boon uit de vrucht: fully washed versus pulped natural
Het draait uiteindelijke allemaal om de koffieboon. En deze moet uit de bes worden gehaald. Dat kan op 2 manieren: gewassen (fully washed) of ongewassen (pulped natural). Arabicakoffie wordt vaak met de gewassen methode verwerkt, al levert de ongewassen methode ook goede arabicakoffie op uit Ethiopië en Brazilië.
Verschil tussen methode ongewassen en gewassen
Het grootste verschil van de verwerkingen van de boon zit ‘m vooral in het eerste traject van het verwijderen van de schil van de vrucht, zodat enkel de groene koffiepit overblijft om te worden verscheept en later te worden gebrand.
Pulped natural
Dit is de ongewassen (droge) verwerking. Wordt vooral in droge gebieden toegepast zoals Indonesië, Ethiopië of Brazilië.
- De bonen worden wel eerst met water gewassen om ze schoon te maken en om overrijpe bonen of bonen die door insecten zijn aangevreten makkelijk te kunnen verwijderen (deze bonen drijven in het water en zijn zo eenvoudig te herkennen).
- De schone bonen mét schil worden vervolgens verspreid en in de zon gedroogd. De bonen worden regelmatig omgeharkt of de matten waarop ze liggen worden met de hand omgedraaid. Omdat de schil tijdens het drogen nog om de boon zit, geeft de schil direct zijn smaak af aan de boon. Tijdens deze fase fermenteert de boon.
- Als de boon voldoende gedroogd is, wordt de schil verwijderd.
De ongewassen methode geeft de koffie vaak een stevige body, maar wel met een zoete, soepele en complexe smaak.
Fully washed
De gewassen (nattte) verwerking. Kent verschillende varianten en is een kostbaar traject. Kost meer tijd, geld en water.
- In tanks worden de bonen gewassen. Daarna komen ze in een soort kanaalsysteem. Door stromend water en de lange tijd dat ze in het water liggen, komt de schil los.
- De bonen gaan naar een ontpulpingsmachine, waar hij z’n schil en vruchtvlees verliest.
- De bonen stromen verder door het kanaal en worden door roosters gesorteerd op grootte en gewicht.
- Ze komen terecht in een droge tank om te fermenteren, waardoor de slijmerige laag van de boon losraakt.
- De schone boon (zónder schil) wordt verspreid en in de zon gedroogd. De bonen worden regelmatig omgeharkt of de matten waarop ze liggen worden met de hand omgedraaid.
De gewassen methode geeft de koffie vaak een fruitige en zure smaak.
De smaak van de koffie wordt gemaakt of gekraakt in de branderij.